Skip to content

30 kwietnia 2022Formy wypiekowe a jakość pieczywa. Testy odpieku w Magorex

Od prawie 30 lat zajmujemy się produkcją najwyższej jakości sprzętu dla branży piekarniczo-cukierniczej. Wszystkie elementy wyposażenia profesjonalnych piekarni wykonujemy z aluminium, AluSteel lub stali nierdzewnej. Który z nich ma najlepszy wpływ na jakość i kolor pieczywa? Żeby się tego dowiedzieć, zleciliśmy przeprowadzenie testów odpieku, podczas których wykorzystano formy wypiekowe z oferty Magorex.

Testy odpieku w Magorex

Chcąc uzyskać równomiernie wypieczone produkty o powtarzalnej, naprawdę wysokiej jakości, konieczne jest zastosowanie odpowiedniego sprzętu. Zaawansowane możliwości technologiczne oraz szeroki wybór materiałów pozwoliły nam wprowadzić na rynek wiele rodzajów form wypiekowych. Niestety, dobór rozwiązań, które najlepiej pasują do potrzeb zakładu nadal sprawia wiele trudności. Żeby ułatwić przedstawicielom branży piekarniczej i cukierniczej podjęcie właściwej decyzji, zgłosiliśmy się do Instytutu Piekarnictwa w Holandii z prośbą o przeprowadzenie testów odpieku, które miały jednoznacznie wykazać wpływ użytego materiału na jakość oraz kolor pieczywa. Podczas prób wykorzystano wszystkie formy wypiekowe, które posiadamy w naszej ofercie produkcyjnej: zarówno modele aluminiowe, jak również te stworzone ze stali nierdzewnej (kwasoodpornej) oraz stali aluminiowanej (AluSteel) w wersji giętej i tłoczonej. Oprócz podstawowych wariantów, do testów przekazaliśmy także produkty zewnętrznie malowane na czarno.

Wszystkie chleby tostowe pszenne zostały wypieczone w dokładnie takich samych warunkach oraz przy użyciu ciasta o identycznej recepturze. Gwarancją wiarygodnych, miarodajnych wyników był starannie zaplanowany proces produkcji. Kontroli podlegały nie tylko czas oraz temperatura odpieku, ale również zastosowane urządzenia. Każdy bochenek na 35 minut oraz 280℃ → 210℃ (z sekundową dawką pary) trafiał do pieca wsadowego HEIN. Jaką uzyskały barwę? Która próba przyniosła najlepsze efekty?

trendy w piekarnictwie na 2023 rok - zestawy form

Formy wypiekowe ze stali nierdzewnej (kwasoodpornej)

Uniwersalne, trwałe i łatwe do utrzymania w czystości akcesoria przekładają się na jeszcze lepszą organizację pracy w zakładzie. Materiałem bezpiecznym do produkcji dowolnego rodzaju pieczywa, również tego na zakwasach, jest stal nierdzewna (kwasoodporna), która nie wpływa na smak wypieków oraz pozostaje odporna na korozję dzięki wysokiej zawartości chromu. Formy są wytrzymałe na odkształcenia, nie powodują problemów z myciem oraz nie niszczą się przy częstym kontakcie z wodą ani środkami chemicznymi.

Niestety, wyniki przeprowadzonego testu mówią same za siebie. Już w przypadku standardowych form ze stali nierdzewnej o grubości 0,8mm w gatunku 1.4301 (AISI 304 lub 0H18N9) boki pieczywa pozostały białe i niewypieczone, a skórka nie miała jednolitego koloru. Sytuacji nie poprawiło zewnętrzne malowanie na czarno. Podczas gdy spód okazał się mocno przypalony, boki wciąż były jasne i średnio wypieczone. Nawet jeśli podstawowe parametry, takie jak czas lub temperatura, zostaną zmniejszone zgodnie z zaleceniami, chleb nie będzie wypieczony równomiernie.

Przekonaj się, z jakich materiałów produkujemy sprzęt dla piekarni i cukierni →

Aluminiowe formy wypiekowe

Dla przedstawicieli branży piekarniczej i cukierniczej jedną z najważniejszych cech aluminium jest lepsze niż w przypadku stali przewodnictwo cieplne. Oznacza to spore korzyści tak pod względem wydajności, jak również – ergonomii produkcji. Formy wypiekowe jeszcze szybciej się nagrzewają i utrzymują odpowiednią temperaturę. Ale to nie wszystko. Aluminium to niezwykle lekki, plastyczny i wszechstronny materiał, dzięki któremu możemy uzyskać nawet najbardziej niestandardowe kształty naszych produktów. Dobrą wiadomością dla wszystkich nowoczesnych zakładów, które chcą dbać o środowisko, jest jego ekologiczny charakter – nawet przy wielokrotnym poddaniu recyklingowi nie utraci on swoich właściwości oraz unikalnej struktury.

Niestety, na jego niekorzyść przemawia nie tylko krótszy czas użytkowania, ale również łatwość uszkodzeń mechanicznych. Jak wypadł w naszych testach? Opcja zewnętrznego malowania na czarno tylko uwydatniła satysfakcjonującą jakość oraz jednolity kolor bochenków, które otrzymaliśmy w standardowych formach z aluminium o grubości 1,2mm w gatunku 5754 (AlMg3). Zastosowanie specjalnej farby pozwala na skrócenie czasu wypiekania lub obniżenie temperatury, na co wskazuje lekko przypieczona skórka.

Poznaj wszystkie zalety aluminium dla branży piekarniczo-cukierniczej →

testy odpieku w Magorex formy wypiekowe z powłoką non stick
sprzęty piekarnicze na Boże Narodzenie - zestawy form

Formy wypiekowe ze stali aluminiowanej (AluSteel)

Największą popularnością wśród naszych klientów cieszą się formy wykonane ze stali węglowej oraz dwustronnie pokryte cienką warstwą aluminium, która gwarantuje skuteczną ochronę przed korozją. Materiał ten wykorzystuje wszystko, co najlepsze w tradycyjnych akcesoriach piekarniczych: nie zmienia kształtu pod wpływem naprawdę wysokich temperatur, wydłuża ich żywotność oraz bez problemu wytrzymuje ciągłe nagrzewanie i schładzanie. Czym jeszcze się charakteryzuje?

Najprościej mówiąc, AluSteel pozwala na równy wypiek chleba z każdej strony oraz w zdecydowanie krótszym czasie. Jednocześnie skórka pozostaje chrupiąca i zachowuje odpowiedni kolor. Obserwacje te potwierdziły wyniki przeprowadzonego testu. Najwyższą jakość pieczywa oraz jednolitą barwę na wszystkich bokach oraz na dnie uzyskano właśnie w tłoczonych i giętych formach z AluSteel. Porównywalnymi efektami mogły się pochwalić jedynie produkty aluminiowe. Jak przedstawiają się szczegółowe rezultaty?

  • Pierwszą próbę przeprowadzono na dwóch wersjach form ze stali aluminiowanej o grubości 0,75mm (AluSteel) w wersji giętej, które uzyskujemy metodą precyzyjnego zaginania i zgrzewania. We wszystkich przypadkach chleby tostowe pszenne miały równomierną barwę na bokach oraz na dnie. Skrócenie czasu wypiekania lub obniżenie temperatury okazało się możliwe dzięki zewnętrznemu malowaniu na czarno – skórka była wówczas lekko przypieczona.
  • W testach uczestniczyły również tłoczone formy wypiekowe, które produkowane są z jednego kawałka stali aluminiowanej o grubości 0,9mm (AluSteel). Podczas gdy ogólne wyniki testu są porównywalne, za sprawą malowania na czarno skórka okazała się mocno przypieczona. Zdecydowanie zaleca się zatem zmniejszenie jednego z ww. parametrów wypieku.

Przekonaj się, jakie jeszcze mają zalety tłoczone formy wypiekowe od Magorex →

zalety alusteel - formy wypiekowe dla piekarni

Krótszy proces pieczenia, najwyższa jakość produktów

Wyniki nie pozostawiają żadnych wątpliwości. Odpowiednio dobrane materiały oraz specjalne opcje wykonania mają ogromny wpływ na wydajność oraz efektywność procesu pieczenia, a jednocześnie pozwalają skrócić jego czas i zmniejszyć koszty zużycia energii. Na podstawie informacji zwrotnych od klientów firmy Magorex możemy potwierdzić, że zewnętrze malowanie na czarno form wypiekowych to najlepsza gwarancja osiągnięcia pieczywa o satysfakcjonującej jakości, a także obniżenia rachunków za energię elektryczną o minimum 10%.

Szukasz profesjonalnych form wypiekowych, które spełnią Twoje oczekiwania? Zamów katalog z najlepszymi produktami Magorexskontaktuj się z naszym biurem handlowym.